Ei Ersatz beim Backen

Leckerer Kuchen ohne Eier: Warum besser auf Eier verzichten?

Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, aktiv gegen das Tierleid anzugehen bzw. wollen sich nicht auf Kosten anderer Lebewesen gesund ernähren. Angeblich ausgewogen, denn es wurde längst festgestellt, dass zu viele Eier ungesund sind. Und allein in einem durchschnittlichen Kuchen sind drei bis vier Eier enthalten! Donauwellen enthalten sogar noch viel mehr, hier können je nach Größe sechs bis acht Eier zur Verwendung kommen.

Doch nicht nur Veganer setzen auf das Backen ohne Ei, auch alle die Menschen, die sich cholesterinarm ernähren oder abnehmen wollen oder gar eine Allergie auf Eier haben, verzichten lieber. Für Letztere sind Ovomukoid und Ovalbumin relevant. Wer auf Ovomukoid (Protein im Ei) reagiert, verträgt weder gekochte noch rohe Eier. Ovalbumin zerfällt bei höheren Temperaturen, rohe Eier werden aber nicht vertragen.

Zuguterletzt gibt es einen einfachen Grund, auf Eier zu verzichten: Es sind schlichtweg keine im Haus! Wer vergessen hat, Eier zu kaufen und dennoch einen leckeren Kuchen backen will, braucht eine Alternative. Und die gibt es in großer Auswahl!

Neue Studie: Eier gefährden die Gesundheit!

Lange Zeit wurde uns allen weisgemacht, dass Eier gesund seien und der tägliche Verzehr keine Probleme bereite. Interessant ist aber, dass bei derartigen Studien häufig die Industrie als Geldgeber fungiert, was die Ergebnisse sicherlich ein wenig beeinflussen mag. Eine neue Studie zur Wirkung von Eiern auf den Cholesterinspiegel sagt aber etwas ganz anderes aus! Das Cholesterin in den Eiern erhöht nach den Studienergebnissen das Risiko für Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems sowie für einen frühzeitigen Tod. Dazu hatte die Northwestern University die Daten von ca. 30.000 Menschen ausgewertet, die sie durchschnittlich für 17,5 Jahre beobachtet hatte. Demnach steigt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Tod um 17 bis 18 Prozent pro 300 mg Cholesterin. Ein halbes Ei erhöht das Risiko um sechs bis acht Prozent. Die Rechnung ist einfach:

1/2 Ei = 6 – 8 Prozent höheres Risiko
3 Eier im Kuchen = 36 – 48 Prozent höheres Risiko
Verzehr von ¼ Kuchen (3 Stück) = 9 – 12 Prozent höheres Risiko

Die Studie berücksichtigt allerdings nicht den Abbau von Cholesterin zum Beispiel durch vermehrten Sport, auch die Häufigkeit des Ei-Genusses wird nicht beachtet. Trotzdem, ein bitterer Nachgeschmack bleibt und so ist es an der Zeit, sich nach Alternativen umzusehen.

(Quelle: Zhong VW, Van Horn L, Cornelis MC, et al. Associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident cardiovascular disease and mortality. JAMA. 2019;321:1081-1095.)

Backen mit Eiern: Welche Funktionen haben Eier?

Die Funktion als Bindemittel ist allgemein bekannt und wer schon einmal versucht hat, einen Mürbeteig ohne Eier herzustellen, wird festgestellt haben, dass dieser einfach auseinanderfällt. Hefe- und Strudelteig aber kommen gut ohne Eier aus. Eier haben die folgenden Funktionen:

Zusammengefasst: Eier sorgen dafür, dass der Teig locker wird und gut bindet, dass also die Zutaten gut aneinander haften. Das heißt, dass Ersatzzutaten genau diese Eigenschaften mitbringen müssen. Gleichzeitig dürfen sie kein zu starkes Eigenaroma aufweisen, damit nicht am Ende der ganze Kuchen danach schmeckt. Bananen und Backpulver sind solche Alternativen, die sehr bewusst ausgewählt werden müssen! Danach müssen auch die restlichen Zutaten ausgewählt werden.

Kuchen backen ohne Eier: Ohne Austauschprodukte möglich?

Es müssen noch nicht einmal in jedem Fall Austauschprodukte für Eier verwendet werden. Mehr Backpulver kann bereits ausreichen. Auch Natron ist als Backtriebmittel wunderbar geeignet und kann mit Backpulver kombiniert werden. Wichtig: Der Teig braucht noch etwas Saures, ansonsten kann Natron nicht wirken. Joghurt, Buttermilch oder ein kleiner Schuss Essig ist eine gute Wahl. Mineralwasser ist ebenso als Triebmittel geeignet.

Ein Ei kann durch die Zutaten in den angegebenen Mengen ersetzt werden (als Backtriebmittel):

Ein Mürbeteig wird nur mit einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter (oder Margarine) und drei Teilen Mehl hergestellt. Alles miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht – fertig! Ein wenig kaltes Wasser hält alles besser zusammen. Um das fehlende Aroma auszugleichen, ist eine Prise Salz wichtig.

Der Hefeteig braucht trockene oder frische Hefe, Salz, Zucker und Mehl. Als Bindemittel wird Wasser oder Milch verwendet. Soll der Teig geschmeidiger werden, werden Butter, Öl oder Margarine verwendet.

Der Blätterteig kann ohne Ei gebacken werden – er braucht nur Mehl, Salz, Fett und Wasser. Das gilt auch für den Strudelteig, der aus Mehl, geschmolzener Butter, Wasser, Zitronensaft (oder Essig) und Salz besteht.

Was sind typische Ei-Alternativen und in welcher Menge werden sie verwendet?

Die folgende Tabelle zeigt typische Alternativen, die zum Backen ohne Ei infrage kommen. Sie sind nicht alle für jeden Kuchen geeignet, daher finden sich in einer separaten Spalte entsprechende Hinweise:

Gesondert vorstellen wollen wir Aquafaba, was vielen Menschen sicherlich kein Begriff ist. Es handelt sich hierbei um falschen Eischnee, der mit einem ganz einfachen Rezept hergestellt werden kann. Aquafaba wird außerdem wie Eischnee verwendet und kommt dementsprechend in den jeweiligen Kuchen zum Einsatz, für die Eiweiß aufgeschäumt werden muss. Wichtig: Dieser Ei-Ersatz hat einen leichten Eigengeschmack, welcher wiederum mit Zucker gut zu übertünchen ist. Die Alternative ist daher vor allem für süße Kuchen geeignet.

Hergestellt wird Aquafaba wie folgt:

Diese Zutaten sind nur zusammenzumischen und aufzuschlagen, schon ist alles fertig. Wichtig: Nicht mehr als die angegebenen Mengen verwenden, denn die Masse lässt sich sonst nur schwer exakt aufschlagen und kann rasch wieder zusammenfallen. Aquafaba hat damit sogar ähnliche Probleme wie Eischnee, der auch gern bei zu langem Schlagen zusammenfällt. Wer mehr braucht, weil nicht nur ein Ei verwendet werden soll, sollte die benötigten Mengen daher getrennt aufschlagen (für vier zu ersetzende Eier viermal die oben beschriebenen Mengen aufschlagen).

Welcher Ei Ersatz hat den wenigsten Eigengeschmack?

Wenn keinerlei Eigengeschmack durch die Ei-Alternative gewünscht ist, eignet sich Bohnenwasser am besten. Auch Chiasamen und Mandelmus haben nur einen geringen Eigengeschmack und sind daher für viele Teige sehr gut geeignet. Sie schmecken nicht vor bzw. überdecken andere Geschmacksrichtungen nicht. Auch Seidentofu hat keinerlei Eigengeschmack und kann gut verwendet werden. Allerdings mag nicht jeder Tofu, daher sollte eventuell vor dem Servieren eines „wichtigen Kuchens“ ein geschmacklicher Probelauf unternommen werden.

Ist gewünscht, dass der Ei-Ersatz auch wirklich nach Ei schmeckt, so kommt nur Schwarzsalz infrage. Hierbei wird einfach ein wenig Salz durch Schwarzsalz (Kala Namak) ersetzt und es wird geschmacklich keinen Unterschied geben. Das ist vor allem bei Kuchen wichtig, die im Originalrezept auf sehr viele Eier setzen, hier kommt deren Geschmack fast immer auch hervor.

Welcher Ei-Ersatz ist der beste?

Wie eingangs angedeutet haben wir den besten Ei-Ersatz gefunden. Wobei es je nach Verwendungszweck unterschiedlich gut geeignete Alternativen gibt:

Ei-Ersatz zum Binden und Lockern des Teigs

Hierfür kommen Ei-Ersatzpulver oder Sojamehl infrage: Ein Esslöffel Sojamehl (auch Mais- oder Johannisbrotkernmehl sind möglich) mit zwei Esslöffeln Mineralwasser mit Kohlensäure vermischen.

Ei-Ersatz zum Lockern des Teigs

Eine halbe zerdrückte Banane (weich und leicht braun) oder drei Esslöffel Apfel- oder Mangomus gehen am besten. Außerdem ist diese Alternative möglich: Zwei Teelöffel Natron mit zwei Esslöffeln Wasser (oder ein Teelöffel Essig) vermischen, dazu kommt ein halber Teelöffel Öl.

Ei-Ersatz zum Binden des Teigs

Eineinhalb Esslöffel Leinsamenschrot mit drei Esslöffeln Wasser mischen, quellen lassen. Denselben Effekt hat auch ein Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt. Die dritte Variante ist hier Seidentofu, wovon drei Esslöffel voll püriert werden sollten.

Wenn nur ein Ei ersetzt werden soll oder wenn eine große Unsicherheit bezüglich der Wahl des passenden Ei-Ersatzes besteht, kann das Ei auch einfach weggelassen werden. Eventuell muss ein wenig Wasser zugeführt werden, wenn das Ei für mehr Feuchtigkeit im Teig sorgen sollte. Ansonsten spielt es zumindest geschmacklich kaum eine Rolle, ob ein einzelnes Ei im Kuchen vorhanden ist oder nicht. Schwieriger wird es erst bei mehreren Eiern, diese können nicht ohne Weiteres weggelassen werden, sondern benötigen tatsächlich einen Ersatz. Ansonsten gilt: Der Kuchen schmeckt entweder gut oder nicht, und wenn Letzteres der Fall sein sollte, liegt es meist nicht an den Eiern!

Welcher Ei-Ersatz ist auch bei Low Carb geeignet?

Low Carb heißt nichts anderes, als dass auf Kohlenhydrate in der Ernährung verzichtet wird. Teilweise gänzlich, teilweise nur bestmöglich, wobei ein paar Kohlenhydrate tolerierbar sind. Eier sind neben Gemüse und einigen wenigen anderen Lebensmitteln bei einer Low Carb Ernährung ideal, denn sie besitzen keine Kohlenhydrate. Wenn sie nun beim Backen durch Alternativen ersetzt werden sollen, stellt sich die Frage: Wodurch und was bietet keine Kohlenhydrate? Strenge Low Carb Anhänger werden jetzt sagen, dass dies völlig irrelevant ist, denn Kuchen und Gebäck sind bei Low Carb ohnehin tabu. Hier braucht demnach nichts ersetzt zu werden, wenn Kuchen ohnehin nicht erlaubt ist!

Wer es mit der Low Carb Ernährung nicht ganz so streng sieht und doch ab und zu ein paar Kohlenhydrate verschmerzen kann, kann dennoch in die Situation kommen, dass ein Ei ersetzt werden muss. Vielleicht aufgrund einer Allergie, durch die Entscheidung, sich vegan zu ernähren oder weil kein Ei im Haus ist: Für Low Carb Anhänger stehen die gleichen Gründe für den Ei-Verzicht im Raum wie für alle anderen Menschen auch! Doch was ersetzt das Ei nun im Rahmen einer Low Carb Diät?

Fast jegliche Ei-Alternative wartet mit Kohlenhydraten in unterschiedlicher Menge auf. Leinsamen und Natron hingegen sind ideal, denn sie haben keinerlei Kohlenhydrate und passen damit zur Low Carb Diät. Auch Agar-Agar liefert nur geringe Kohlenhydrate (7 Gramm auf 100 Gramm). Obst wie Bananen oder Äpfel (als Mus) sowie Nüsse hingegen sind wahre Kohlenhydrat-Bomben (alle um 20 Gramm je 100 Gramm) und fallen dementsprechend aus der Auswahl bei einer Low Carb Diät heraus. Tofu bietet ebenfalls nur einen äußerst geringen Anteil an Kohlenhydraten (1,9 Gramm auf 100 Gramm Tofu).

Fertiger Ei-Ersatz: Wo gibt es den zu kaufen?

Ei-Ersatz gibt es auch als Fertigpulver in vielen Naturmärkten, Bioläden, Veggie-Shops und Reformhäusern. Eine einfache Sucheingabe im Internet führt zu verschiedenen Shops, in denen das Pulver erworben werden kann. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus unterschiedlichen Mehlarten, die mit Wasser angerührt werden. Übrigens nicht nur für Kuchen, sondern auch für Bratlinge oder Gebäck gut geeignet! Ein Teelöffel Pulver wird zu drei Teelöffeln Wasser gemischt.

Inzwischen führen sogar Supermärkte und Drogerien wie Rossmann oder DM das Pulver.

Wer nicht auf ein weiteres Fertigprodukt setzen will, kann auch das Ei-Ersatzpulver gegen eine Alternative tauschen bzw. die verwendeten Mehle selbst kaufen und mit Wasser mischen. Tipp: Lieber erst einmal das richtige Mischungsverhältnis ausprobieren!

Wie gesund ist Ei-Ersatzpulver?

Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Eier verzichten will, stellt sich sicherlich die Frage, wie gesund denn der Ei-Ersatz sein mag. Ist dieser wirklich besser geeignet oder kommt der eigene Körper nur vom Regen in die Traufe? Erst vor Kurzen wurden verschiedene Angebote für Ei-Ersatz durch Öko-Test geprüft und kam dabei zu dem Ergebnis, dass gar nicht so viele Anbieter wirklich empfehlenswert seien. Nur vier der getesteten Produkte waren mit „sehr gut“ oder wenigstens mit „gut“ bewertet worden. Vor allem Mineralöl und Chlorat führten hier zur Abwertung der Produkte. Wer mag schon etwas essen, das nachgewiesenermaßen krebserregend ist oder als Desinfektionsmittel eingesetzt wird? Auch Phosphate waren enthalten, die im Verdacht stehen, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. Daher der Tipp: Besser selbst für Ei-Ersatz sorgen oder nur auf die mit „sehr gut“ getesteten Produkte zurückgreifen!

Was ist beim Backen ohne Eier zu beachten?

Vor allem der oft starke Eigengeschmack ist relevant. Banane ist wohl das beste Beispiel dafür, denn wer auf Banane statt Ei setzt, kann im schlimmsten Fall den ganzen Kuchen zu einem Bananenkuchen werden lassen. Handelt es sich aber um einen solchen, ist Banane als Alternative natürlich ideal.

Die Bindewirkung vieler Ei-Ersatzmöglichkeiten ist nicht so gut wie bei einem Ei selbst, daher kann es eventuell passieren, dass der Kuchen weniger gut zusammenhält. Wasser allein kann zwar das Umrühren erleichtern, allerdings wird es den fertigen Kuchen nicht zusammenhalten können.

Wird Ei-Ersatzpulver verwendet, bitte unbedingt wie auf der Packung angegeben zubereiten. Ansonsten ist die Gefahr groß, dass der Kuchen nicht gelingt, denn es kommt je nach Art des Kuchens auf die richtige Zubereitung an.

Hm, lecker! Marmorkuchen ohne Ei

Das nachfolgende Rezept ist besonders einfach gehalten und stellt keine großen Ansprüche an die Backkunst. Gleichwohl ist dieser Marmorkuchen sogar für Ei-Allergiker und Veganer geeignet. Man nehme:

Der Backofen muss auf 175 °C vorgeheizt werden. Bitte die Gugelhupfform einfetten und ggf. mit Weizengrieß ausstreuen.
Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Backpulver unter das Mehl mischen, in die Butter-Zucker-Mischung rühren. Milch hinzugeben.
1/3 des Teiges abnehmen, Kakao unterrühren, Schokolikör unterrühren.
Zuerst den hellen, danach den dunklen Teig in die Form geben, mit einer Gabel Muster durch den Teig ziehen.
Kuchen in den Ofen geben, auf unterster Schiene rund 45 Minuten backen. Danach in der Form kurz auskühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen (vorher mit Backpapier auslegen!) und mit Puderzucker bestreuen.

Auch Pfannkuchen sind sehr schnell zubereitet und gänzlich ohne Ei möglich. Hier wird statt des Eis eine weiche, leicht braune und damit schön süße, reife Banane verwendet. Die Zubereitung der Pfannkuchen ist ansonsten wie gewohnt: Mehl mit Milch (evtl. Sojamilch für Veganer), einer Prise Salz und den Bananen mischen (immer eine halbe Banane pro zu ersetzendem Ei). Als Pfannkuchen anbraten und mit Zucker oder Apfelmus servieren. Da Banane bereits viel Eigensüße mitbringt, bitte mit dem Zucker vorsichtig sein!