Glutenfreies Mehl – aller guten Dinge sind drei

Nicht nur bei Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, werden Alternativen zu Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl immer beliebter. Die Produkte überzeugen durch einen geringeren Anteil an Kohlenhydraten, sind ballaststoffreich und gesund. Damit Backwaren damit gelingen, bedarf es allerdings einer Kombination verschiedener Mehle, um die Eigenschaften glutenhaltiger Mehle zu ersetzen.

Besonderheiten

fertige Backmischungen im Handel
Mehl selber mischen
Mehl, Stärke und Bindemittel
unterschiedliche Geschmacksrichtungen
verschiedene Backeigenschaften

Das Wichtigste zusammengefasst

Glutenfreie Mehle kannst du entweder als fertige Mischung im Handel erwerben oder das Mehl selbst zusammenmischen.
Eine Vielzahl unterschiedlicher Mehle bietet eine große Geschmacksvielfalt. Gleichzeitig verfügen die Mehle über verschiedene Eigenschaften beim Backen.
Es reicht beim Backen nicht aus, in den Rezepten Weizen- oder Dinkelmehl 1:1 zu ersetzen. Vielmehr ist eine Kombination von Mehl, Stärke und Bindemittel essenziell wichtig, um vergleichbare Backergebnisse zu erzielen.

Inhaltsverzeichnis

1 Glutenfreie Mehlsorten, die sich zum Backen eignen
2 Welche Eigenschaften haben glutenfreie Zutaten?
3 Welches Mehl für welchen Teig?
4 Glutenfreies Mehl kaufen
5 Glutenfreies Mehl selber machen
6 Weiterführendes

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Glutenfreie Mehlsorten, die sich zum Backen eignen

Inzwischen findest du im Handel eine Vielzahl verschiedener Mehle, die sich zum Backen eignen. Sie unterscheiden sich nicht nur geschmacklich, sondern auch hinsichtlich ihren Backeigenschaften. Zudem lassen sich die wenigsten einzeln verwenden, da du stets auf einen Anteil an Stärke und Bindemitteln achten solltest, um optimale Backergebnisse zu erhalten.

Glutenfreies Mehl (2 Teile)	Stärkemehl (1 Teil)	Bindemittel (1 Teil)
Reismehl	Maisstärke	Guarkernmehl
Maismehl	Kokosmehl	Flohsamenmehl/Psyllium Flohsamenschalen
Buchweizenmehl	Mandelmehl	Johannisbrotkernmehl
Hirsemehl	Lupinenmehl	Xanthan Gum
Kichererbsenmehl	Reisstärke	Pfeilwurzelstärke
Süßkartoffelmehl	Sojamehl	Klebreismehl
Quinoamehl	Tapiokamehl	Chiasamen
Amaranthmehl	Agar-Agar
Teffmehl (Zwerghirse)
Kartoffelstärke

Welche Eigenschaften haben glutenfreie Zutaten?

Im Umgang mit den Mehlen ist etwas Geduld beim Ausprobieren gefragt, bis du alle Eigenschaften von Mehlen verinnerlicht hast. Buchweizenmehl zeichnet sich z. B. durch gute Backeigenschaften und einen hervorragenden Geschmack aus, Mais- und Reismehl tragen als günstige Mehle nicht nur zum Strecken bei, sondern verleihen dem Brot auch eine schöne Farbe. Kartoffelmehl hingegen ist ideal zum Strecken. Ein Überblick über die wichtigsten Mehle und ihre Eigenschaften.

Glutenfreie Getreidesorten

Getreidesorte	Hinweise
Reis	sehr fein meist aus Langkornreis, auch als Vollkornmehl ideal für Kekse, Kuchen oder Muffins sowie als Bindemittel
Montina	aus der indischen Reis-Graspflanze reich an Ballaststoffen und Eiweiß feine Textur und toller Geschmack der Backwaren maximal 15-20 % Anteil in einer Mehlmischung
Mais	süßlich arm an Eiweiß ideal für Brot, Tortillas Polenta als Maisstärke auch ein gutes Bindemittel
Hafer	auf glutenfreie Kennzeichnung achten ideal für Brot oder als Paniermehl besonders bekömmlich
Hirse	leicht süßlich und mild ideal für Brote und Muffins sowie Fladenbrot hoher Nährstoffgehalt
Teff	intensiver, aber feiner Eigengeschmack ideal für Backwaren mit geringer Höhe starke Bindefähigkeit, Teig braucht viel Flüssigkeit

Glutenfreies Pseudogetreide

Als Pseudogetreide bezeichnet man die Körnerfrüchte von Pflanzen, die offiziell nicht zu den Getreidesorten gehören.

Pseudogetreide	Hinweise
Buchweizen	zum alleinigen Brotbacken ungeeignet starker, etwas bitterer Eigengeschmack lässt sich aus Buchweizenkörnern selbst herstellen
Amaranth	reich an ungesättigten Fettsäuren, Proteinen und Aminosäuren möglichst immer frisch mahlen (wird schnell ranzig) bindet Feuchtigkeit, daher guter Saucenbinder nussiger, erdiger Geschmack
Quinoa	nussiger, leicht bitterer Geschmack ideal für herzhafte Backwaren proteinreich

Glutenfreies Mehl aus Nüssen, Hülsenfrüchten & Co.

Vor allem Nüsse, aber auch andere Hülsenfrüchte und Samen eignen sich als Ersatz für Weizenmehl & Co.

Variante	Hinweise
Mandeln und andere Nüsse	nicht gleichzusetzen mit gemahlenen Nüssen, da ölhaltiger reih an Ballaststoffen, Proteinen, kohlenhydratarm gut verschlossen und kühl lagern, bei >20°C können Toxine entstehen maximal 10 % in einer Mehlmischung
Soja	verbessert Backeigenschaften ergänzt Eiweißbestandteile
Kichererbsen	leicht nussiger, mehliger Geschmack ideal als Verdickungsmittel für Saucen, Eintöpfen oder von Hummus auch für Pizzateige oder Aufstriche
Kastanienmehl	süßlich-nussiger Geschmack ideal für Pfannkuchen, Kuchen oder Nudeln
Bohnen, Linsen	reich an Ballaststoffen und Protein ideal für Pasta
Kürbiskernmehl	proteinreich
Chia	reich an Nährstoffen auch als Ei-Ersatz
Kokos	leicht süßlicher Geschmack, erinnert an Vanillekuchen gut geeignet für süßes Gebäck reich an gesunden Fetten, Ballaststoffen und Protein
Traubenkernmehl	sehr gut zum Backen geeignet, da hitzeresistent herzhafter, kerniger Geschmack maximal 5-7 % in Mehlmischung
Leinsamen	nussiger Geschmack gutes Quellvermögen, verbessert Textur nährstoffreich, auch als Ei-Ersatz geeignet geeignet für Brot, Pfannkuchen, Muffins und Kekse	Süßkartoffel	leicht süßer Geschmack bindet Feuchtigkeit für saftiges Backergebnis auch als Verdickungsmittel einsetzbar
Tapioka	süßlicher Geschmack Teig wird geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen
Hanf	herzhafter Geschmack ballaststoffreich und viel Protein reich an essenziellen Fettsäuren
(Süß-)Lupinenmehl	arm an Kohlenhydraten nussiger Geschmack bis zu 20 % in Pfannkuchen, Brot, Waffeln, Muffins oder als Ei-Ersatz

Tipp

In sehr gut sortierten Läden oder im Onlineversand findest du vielleicht auch noch weitere Mehle wie Sesam- oder Sonnenblumenkernmehl.

Welches Mehl für welchen Teig?

Nicht jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seines Geschmacks und der Konsistenz für süße oder herzhafte Speisen. Die folgende Tabelle gibt dir einen Überblick, welches Mehl sich für welche Teigsorte empfiehlt.

Mehl, Stärke & Bindemittel	Rührteig (süß/herzhaft)	Hefeteig (süß/herzhaft)	Mürbeteig (süß/herzhaft)
Amaranthmehl	keine Angabe	nein/ja	nein/ja
Buchweizenmehl	ja/ja	ja/ja	keine Angabe
Hirsemehl	ja/nein	ja/nein	keine Angabe
Maismehl	ja/ja	ja/ja	keine Angabe
Quinoamehl	keine Angabe	nein/ja	nein/ja
Teffmehl	ja/nein	ja/nein	ja/nein
Reismehl	ja/ja	ja/ja	ja/ja
Kartoffelstärke	ja/ja	keine Angabe	keine Angabe
Maisstärke	ja/ja	keine Angabe	keine Angabe
Tapiokamehl	ja/ja	keine Angabe	ja/ja
Sojamehl	ja/ja	ja/ja	ja/ja
Guakernmehl	ja/ja	ja/ja	ja/ja
Johannisbrotkernmehl	ja/ja	ja/ja	ja/ja
Chiamehl	ja/ja	ja/ja	ja/ja

Glutenfreies Mehl kaufen

Die einfachste Variante, um mit dem glutenfreien Backen zu starten, ist zunächst die Wahl eines Fertigmehls. Hier ist der Stärkeanteil bereits integriert, sodass beim Backen nichts mehr schiefgehen kann.

Wenn du allerdings lieber sichergehen willst, welche Zutaten in deinem Teig landen, empfiehlt sich der Kauf eines einzelnen Mehls. Hier gibt es inzwischen nicht nur in Bioläden, sondern selbst bei dm, rewe und Lidl verschiedene Mehle zur Auswahl. Jedes hat seine Eigenarten beim Backen, überzeugt dann aber auch durch eine besondere Geschmacksnote, sodass du hier sehr vielfältige Ergebnisse erzielen kannst.

Besonders groß ist die Auswahl in der Regel bei kleinen Onlineshops von Mühlen und anderen Spezialanbietern für eine gesunde Ernährung. Hier hast du die Gewissheit einer guten Qualität, wenngleich die Preise meist etwas höher sind als im Discounter.

Glutenfreies Mehl selber machen

Möchtest du deine eigene Mehlmischung herstellen, kannst du im Handel einzelne Mehle kaufen oder teilweise sogar die Zutaten selbst mahlen. Beim Zusammenmischen ist dabei überaus wichtig, dass die Mehlmischung zu rund einem Drittel aus Stärkemehlen wie Reismehl, Kartoffelmehl oder Maisstärke (Alternativen sind Tapioka- oder Kartoffelstärke) besteht. Beliebte Kombinationen sind hier beispielsweise

Reismehl + Kartoffelmehl
Buchweizenmehl + Maismehl + Reismehl
Reismehl + Maismehl + Polenta (super Kruste!)
Buchweizenmehl + Haferflocken + Hirseflocken
Kastanienmehl + Reismehl + Buchweizenmehl

Weiterführendes

Betroffene von Zöliakie finden auf dieser Webseite zahlreiche Hinweise und Tipps, nicht nur rund ums Backen: https://www.zoeliakie-austausch.de/
Chefkoch.de hat gleich mehrere Hundert Rezepte mit glutenfreien Mehlen: https://www.chefkoch.de/rs/s0/glutenfreies+mehl/Rezepte.html
Und auch Schär hat eine Sammlung zusammengestellt, welche Teigwaren du – nicht nur mit den glutenfreien Mehlen des Herstellers – backen kannst: https://www.schaer.com/de-de/rl/brot-selbst-backen