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Glutenfreies Mehl – aller guten Dinge sind drei

Nicht nur bei Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, werden Alternativen zu Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl immer beliebter. Die Produkte überzeugen durch einen geringeren Anteil an Kohlenhydraten, sind ballaststoffreich und gesund. Damit Backwaren damit gelingen, bedarf es allerdings einer Kombination verschiedener Mehle, um die Eigenschaften glutenhaltiger Mehle zu ersetzen.
Besonderheiten
  • fertige Backmischungen im Handel
  • Mehl selber mischen
  • Mehl, Stärke und Bindemittel
  • unterschiedliche Geschmacksrichtungen
  • verschiedene Backeigenschaften
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Glutenfreie Mehle kannst du entweder als fertige Mischung im Handel erwerben oder das Mehl selbst zusammenmischen.
  • Eine Vielzahl unterschiedlicher Mehle bietet eine große Geschmacksvielfalt. Gleichzeitig verfügen die Mehle über verschiedene Eigenschaften beim Backen.
  • Es reicht beim Backen nicht aus, in den Rezepten Weizen- oder Dinkelmehl 1:1 zu ersetzen. Vielmehr ist eine Kombination von Mehl, Stärke und Bindemittel essenziell wichtig, um vergleichbare Backergebnisse zu erzielen.

Glutenfreie Mehlsorten, die sich zum Backen eignen

Inzwischen findest du im Handel eine Vielzahl verschiedener Mehle, die sich zum Backen eignen. Sie unterscheiden sich nicht nur geschmacklich, sondern auch hinsichtlich ihren Backeigenschaften. Zudem lassen sich die wenigsten einzeln verwenden, da du stets auf einen Anteil an Stärke und Bindemitteln achten solltest, um optimale Backergebnisse zu erhalten.

Glutenfreies Mehl (2 Teile)Stärkemehl (1 Teil)Bindemittel (1 Teil)
ReismehlMaisstärkeGuarkernmehl
MaismehlKokosmehlFlohsamenmehl/Psyllium Flohsamenschalen
BuchweizenmehlMandelmehlJohannisbrotkernmehl
HirsemehlLupinenmehlXanthan Gum
KichererbsenmehlReisstärkePfeilwurzelstärke
SüßkartoffelmehlSojamehlKlebreismehl
QuinoamehlTapiokamehlChiasamen
AmaranthmehlAgar-Agar
Teffmehl (Zwerghirse)
Kartoffelstärke

Welche Eigenschaften haben glutenfreie Zutaten?

Im Umgang mit den Mehlen ist etwas Geduld beim Ausprobieren gefragt, bis du alle Eigenschaften von Mehlen verinnerlicht hast. Buchweizenmehl zeichnet sich z. B. durch gute Backeigenschaften und einen hervorragenden Geschmack aus, Mais- und Reismehl tragen als günstige Mehle nicht nur zum Strecken bei, sondern verleihen dem Brot auch eine schöne Farbe. Kartoffelmehl hingegen ist ideal zum Strecken. Ein Überblick über die wichtigsten Mehle und ihre Eigenschaften.

Glutenfreie Getreidesorten

GetreidesorteHinweise
Reis
  • sehr fein
  • meist aus Langkornreis, auch als Vollkornmehl
  • ideal für Kekse, Kuchen oder Muffins sowie als Bindemittel
Montina
  • aus der indischen Reis-Graspflanze
  • reich an Ballaststoffen und Eiweiß
  • feine Textur und toller Geschmack der Backwaren
  • maximal 15-20 % Anteil in einer Mehlmischung
Mais
  • süßlich
  • arm an Eiweiß
  • ideal für Brot, Tortillas Polenta
  • als Maisstärke auch ein gutes Bindemittel
Hafer
  • auf glutenfreie Kennzeichnung achten
  • ideal für Brot oder als Paniermehl
  • besonders bekömmlich
Hirse
  • leicht süßlich und mild
  • ideal für Brote und Muffins sowie Fladenbrot
  • hoher Nährstoffgehalt
Teff
  • intensiver, aber feiner Eigengeschmack
  • ideal für Backwaren mit geringer Höhe
  • starke Bindefähigkeit, Teig braucht viel Flüssigkeit

Glutenfreies Pseudogetreide

Als Pseudogetreide bezeichnet man die Körnerfrüchte von Pflanzen, die offiziell nicht zu den Getreidesorten gehören.

PseudogetreideHinweise
Buchweizen
  • zum alleinigen Brotbacken ungeeignet
  • starker, etwas bitterer Eigengeschmack
  • lässt sich aus Buchweizenkörnern selbst herstellen
Amaranth
  • reich an ungesättigten Fettsäuren, Proteinen und Aminosäuren
  • möglichst immer frisch mahlen (wird schnell ranzig)
  • bindet Feuchtigkeit, daher guter Saucenbinder
  • nussiger, erdiger Geschmack
Quinoa
  • nussiger, leicht bitterer Geschmack
  • ideal für herzhafte Backwaren
  • proteinreich

Glutenfreies Mehl aus Nüssen, Hülsenfrüchten & Co.

Vor allem Nüsse, aber auch andere Hülsenfrüchte und Samen eignen sich als Ersatz für Weizenmehl & Co.

VarianteHinweise
Mandeln und andere Nüsse
  • nicht gleichzusetzen mit gemahlenen Nüssen, da ölhaltiger
  • reih an Ballaststoffen, Proteinen, kohlenhydratarm
  • gut verschlossen und kühl lagern, bei >20°C können Toxine entstehen
  • maximal 10 % in einer Mehlmischung
Soja
  • verbessert Backeigenschaften
  • ergänzt Eiweißbestandteile
Kichererbsen
  • leicht nussiger, mehliger Geschmack
  • ideal als Verdickungsmittel für Saucen, Eintöpfen oder von Hummus
  • auch für Pizzateige oder Aufstriche
Kastanienmehl
  • süßlich-nussiger Geschmack
  • ideal für Pfannkuchen, Kuchen oder Nudeln
Bohnen, Linsen
  • reich an Ballaststoffen und Protein
  • ideal für Pasta
Kürbiskernmehl
  • proteinreich
Chia
  • reich an Nährstoffen
  • auch als Ei-Ersatz
Kokos
  • leicht süßlicher Geschmack, erinnert an Vanillekuchen
  • gut geeignet für süßes Gebäck
  • reich an gesunden Fetten, Ballaststoffen und Protein
Traubenkernmehl
  • sehr gut zum Backen geeignet, da hitzeresistent
  • herzhafter, kerniger Geschmack
  • maximal 5-7 % in Mehlmischung
Leinsamen
    • nussiger Geschmack
    • gutes Quellvermögen, verbessert Textur
    • nährstoffreich, auch als Ei-Ersatz geeignet
    • geeignet für Brot, Pfannkuchen, Muffins und Kekse
Süßkartoffel
  • leicht süßer Geschmack
  • bindet Feuchtigkeit für saftiges Backergebnis
  • auch als Verdickungsmittel einsetzbar
Tapioka
  • süßlicher Geschmack
  • Teig wird geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten
  • leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen
Hanf
  • herzhafter Geschmack
  • ballaststoffreich und viel Protein
  • reich an essenziellen Fettsäuren
(Süß-)Lupinenmehl
  • arm an Kohlenhydraten
  • nussiger Geschmack
  • bis zu 20 % in Pfannkuchen, Brot, Waffeln, Muffins oder als Ei-Ersatz
Tipp
In sehr gut sortierten Läden oder im Onlineversand findest du vielleicht auch noch weitere Mehle wie Sesam- oder Sonnenblumenkernmehl.

Welches Mehl für welchen Teig?

Nicht jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seines Geschmacks und der Konsistenz für süße oder herzhafte Speisen. Die folgende Tabelle gibt dir einen Überblick, welches Mehl sich für welche Teigsorte empfiehlt.

Mehl, Stärke & BindemittelRührteig (süß/herzhaft)Hefeteig (süß/herzhaft)Mürbeteig (süß/herzhaft)
Amaranthmehlkeine Angabenein/janein/ja
Buchweizenmehlja/jaja/jakeine Angabe
Hirsemehlja/neinja/neinkeine Angabe
Maismehlja/jaja/jakeine Angabe
Quinoamehlkeine Angabenein/janein/ja
Teffmehlja/neinja/neinja/nein
Reismehlja/jaja/jaja/ja
Kartoffelstärkeja/jakeine Angabekeine Angabe
Maisstärkeja/jakeine Angabekeine Angabe
Tapiokamehlja/jakeine Angabeja/ja
Sojamehlja/jaja/jaja/ja
Guakernmehlja/jaja/jaja/ja
Johannisbrotkernmehlja/jaja/jaja/ja
Chiamehlja/jaja/jaja/ja

Glutenfreies Mehl kaufen

Die einfachste Variante, um mit dem glutenfreien Backen zu starten, ist zunächst die Wahl eines Fertigmehls. Hier ist der Stärkeanteil bereits integriert, sodass beim Backen nichts mehr schiefgehen kann.

Wenn du allerdings lieber sichergehen willst, welche Zutaten in deinem Teig landen, empfiehlt sich der Kauf eines einzelnen Mehls. Hier gibt es inzwischen nicht nur in Bioläden, sondern selbst bei dm, rewe und Lidl verschiedene Mehle zur Auswahl. Jedes hat seine Eigenarten beim Backen, überzeugt dann aber auch durch eine besondere Geschmacksnote, sodass du hier sehr vielfältige Ergebnisse erzielen kannst.

Besonders groß ist die Auswahl in der Regel bei kleinen Onlineshops von Mühlen und anderen Spezialanbietern für eine gesunde Ernährung. Hier hast du die Gewissheit einer guten Qualität, wenngleich die Preise meist etwas höher sind als im Discounter.

Glutenfreies Mehl selber machen

Möchtest du deine eigene Mehlmischung herstellen, kannst du im Handel einzelne Mehle kaufen oder teilweise sogar die Zutaten selbst mahlen. Beim Zusammenmischen ist dabei überaus wichtig, dass die Mehlmischung zu rund einem Drittel aus Stärkemehlen wie Reismehl, Kartoffelmehl oder Maisstärke (Alternativen sind Tapioka- oder Kartoffelstärke) besteht. Beliebte Kombinationen sind hier beispielsweise

  • Reismehl + Kartoffelmehl
  • Buchweizenmehl + Maismehl + Reismehl
  • Reismehl + Maismehl + Polenta (super Kruste!)
  • Buchweizenmehl + Haferflocken + Hirseflocken
  • Kastanienmehl + Reismehl + Buchweizenmehl

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